Carmine Orelli, l’orgoglio di essere un macellaio

“Sono nato nel 1951, a Capodacqua nelle Marche, ma da sempre vivo a Roma. 

La macelleria è un affare di famiglia: ci lavorava mio padre con mio zio, prima ancora un mio parente, a partire da fine 800.

Da ragazzo non pensavo che questo sarebbe stato il mio futuro: ho studiato fino a 22 anni, mi sono iscritto all’università, economia e commercio. 

Poi la vita capita: nel 1972 mio zio muore. Ho cominciato a venire il sabato, poi il giovedì e il sabato, poi il martedì, giovedì e sabato, e poi tutti i giorni.

Mio padre da solo non ce la poteva fare: non aveva una mentalità imprenditoriale. Quindi ho iniziato a venire in pianta stabile e da allora sono passati 50 anni.

In questi lunghi anni, il lavoro è cambiato molto. È cambiata la città, il quartiere. Da che Campo de’ Fiori era una zona popolare, con una vendita al dettaglio per le famiglie, ora è diventata appannaggio di professionisti e turisti, per cui la vendita è più orientata alla ristorazione.

L’organizzazione deve essere pensata e puntuale: devi conoscere il tuo mercato, devi saper fare previsioni a seconda del periodo, per capire quanta carne comprare per evitare eccedenze.

Non è un mestiere che si può improvvisare dall’oggi al domani: devi specializzarti, imparare a conoscere l’animale e ad effettuare i tagli giusti. Non è facile, un tempo i macellai si formavano in bottega: ci vogliono competenza, occhio e manualità. Basti pensare che esistono almeno 50 di tipi di coltelli diversi: ogni macellaio ha il suo preferito, come uno scalpello per lo scultore.

Questo è un mestiere di trasformazione, per nulla statico: scegli il pezzo, lo rendi utile alla vendita e poi lo consegni al cliente, che se ne ciberà. In questo c’è una bella responsabilità: quello che vendi, diventerà parte del corpo e quindi della salute della persona che viene da te, che acquista perché si fida.

Il contatto con la gente è l’altra parte stimolante e viva della professione: ogni giorno incontri persone, si stabiliscono legami, si costruisce un rapporto che si basa sulla fiducia. “Lo mangio perché me lo ha consigliato Carmine”: entri fisicamente nella vita delle persone, con rispetto e orgoglio.

Poi c’è anche da dire che questo è un mestiere molto ben remunerato: di macellai capaci ce ne sono pochi in giro. C’è gran richiesta di posizioni che fanno fatica a essere coperte.

Se dovessi fare un bilancio di questi 50 anni, potrei dire che è stato un lavoro che mi ha dato tanto, ma a cui ho dato tanto, senza risparmiarmi: sono soddisfatto e appagato perché ho mandato avanti l’attività di famiglia, sono riuscito a tenere in piedi una tradizione”.

 

Carmine Orelli, proprietario della Macelleria Orelli, storica bottega del rione Parione a Roma.