I segreti della carne: intervista a Gianluca Nardi portavoce dei Giovani Macellai Federcarni

Quante volte ci siamo chiesti da dove proviene la carne, quanto incide il taglio o quali sono gli aspetti più importanti da tenere in  considerazione. Abbiamo intervistato chi con la propria professionalità valorizza il prodotto ogni giorno. 

Gianluca Nardi, portavoce dei Giovani Macellai Federcarni, è un punto di riferimento per i professionisti della carne e gli appassionati dei prodotti di qualità sul territorio viterbese con due macellerie: una a Viterbo e l’altra, in attività durante la stagione estiva, a Montalto di Castro. 

Il suo sogno è quello di conservare e tramandare le tradizioni del territorio trasferendo ai più giovani le competenze e le conoscenze di questo settore agroalimentare in continua evoluzione. Tutto questo è reso possibile con l’attività di docente che il Sig. Nardi svolge nell’istituto Agrario di Viterbo e, dallo scorso anno, nel corso di Produzioni e Trasformazioni delle Carni dell’ITS Agro.  

Un viaggio tra i segreti della carne, con un’inedita intervista rilasciata ai ragazzi del corso Brand Ambassador di ITS Agro, da un vero macellaio 4.0.

 

Da dove proviene la carne?

<< Sul banco espositivo il cliente può trovare il certificato di mattazione con sopra la matricola auricolare dell’animale, in poche parole il suo “codice fiscale”. Questo certificato può dirci: quanti anni ha l’animale, da dove proviene, quello che ha mangiato, risalendo a tutta la vita dell’animale. Mettere in esposizione il certificato di mattazione, è una grande garanzia per il consumatore perché riesci ad acquisire tutte le informazioni relative alla tracciabilità del prodotto. Inoltre, è fondamentale per noi professionisti, prendere informazioni dall’allevatore, che può spiegarci anche altri dettagli sull’animale.
Ma non è solo importante da dove proviene la carne – continua il Sig Nardi – bisogna stare attenti anche al confezionamento al rispetto della catena del freddo dal mattatoio fino al punto vendita per evitare che la carne subisca alterazioni e sia contaminata da batteri e quant’altro. Non è raro sentire che in alcuni supermercati scorretti, etichettano la carne in vaschetta e poi, se non viene venduta, la confezionano nuovamente passandola come fresca.>>

Il Brand Ambassador, noto anche con la definizione italiana di Portavoce della Marca, è un professionista che ha il compito di promuovere il Brand e invogliare i consumatori a scoprire e acquistare i suoi prodotti, per questo abbiamo chiesto a Nardi, come affronta  l’atteggiamento dei clienti.

Nel corso degli anni, le informazioni e le notizie, hanno cambiato l’atteggiamento dei clienti? Come affronta questo aspetto nella relazione con il cliente?

<<Ogni volta che c’è una nuova notizia sulla carne le persone rimangono influenzate. Ad esempio, la comunità europea ha tentato di far uscire una legge chiamata “legge semaforo”, per applicare sulle  confezioni dei bollini, verdi, gialli o rossi, per esprimere il rischio del prodotto stesso ed etichettando la carne come cancerogena. Per fortuna questa legge non è andata avanti, perché la carne non è cancerogena, non fa male, il problema è nell’uso o abuso che se ne fa. I clienti devono imparare, anche grazie al nostro aiuto, a variare l’alimentazione settimanale, moderando il consumo della carne in favore di una scelta qualitativa migliore, e utilizzare tutti i tipi di cibo, dalla carne al pesce passando per i legumi e le verdure.>>

Da esperto ci può dire quali elementi rendono eccellente la carne? 

<<Si parte dalla stalla, quindi dal benessere animale, con un allevamento non intensivo, ogni animale deve avere il suo spazio. L’aspetto dello spazio a disposizione per singolo animale, influisce di circa 40-50% sulla qualità, se l’animale non viene stressato la carne risulta più morbida, più saporita. Poi c’è l’aspetto fondamentale dell’alimentazione dell’animale, con l’utilizzo di prodotti naturali, come insilato, foraggi in generale e non mangimi, l’animale risulta eccellente e gustoso.>>

Quanto incide la catena del freddo? Una filiera corta? Se la carne è vicina, se è lontana, se viaggia tanto o poco?

<<Vuol dire tanto. L’allevamento dal quale mi rifornisco dista 20 minuti dal mattatoio. Il periodo che l’animale trascorre sopra al camion del trasporto è bassissimo. E’ molto diverso un trasporto breve da un trasporto lungo. Pensiamo ad un animale che arriva da lontano e viene macellato qui da me, passano diverse ore di viaggio, l’animale si stressa e inevitabilmente la carne risulta più dura. Bisogna considerare inoltre, che una corretta catena del freddo evita che la carne subisca alterazioni e sia contaminata da batteri.>>

Quanto è importante il tipo di taglio di un prodotto proposto?

<<Sicuramente il taglio incide ed è qui che interviene un professionista. Per un servizio migliore chiediamo ai nostri clienti come intendono cucinare la carne, perché per ogni cottura c’è un taglio diverso. Un conto è fare delle fettine in padella, un altro preparare delle scaloppine, i tagli sono diversi, non c’è dubbio.>>  

Come vi comportate in relazione alla sostenibilità ambientale? Che succede per esempio con gli sprechi, ce ne sono? 

<<Tendenzialmente gli sprechi maggiori, ci sono all’inizio di una nuova attività perché si propongono diverse cose per dare varietà e farsi conoscere, ma non si può stimare la reazione del mercato. Dopo anni di lavoro però, si può comprendere il consumo e le preferenze del mercato, preparando i prodotti giusti e nelle giuste quantità, in questo modo si può abbattere tantissimo lo spreco alimentare e le poche cose che rimangono invendute le portiamo a casa o le regaliamo ad amici e parenti.

Gianluca Nardi mette in primo piano temi come il benessere animale, informazioni trasparenti nei confronti dei consumatori, l’evoluzione della figura della macelleria al dettaglio, insegnandoci che oggi più che mai è necessaria una formazione continua al fine di differenziarsi da altri canali distributivi.>>

Questa passione quando e come è nata ? Quanto è stata importante la storia e la tradizione della famiglia?

<<È stato importantissimo crescere in questo mondo, la passione per questi temi è cresciuta giorno dopo giorno. Quando vado a lavorare ho l’impressione di andare ‘ad appassionarmi’ e se si parte con la voglia di imparare e migliorarsi sempre, la si può trasmettere ai clienti.

Le soddisfazioni del mio lavoro sono giornaliere ma forse quella che considero più grande è l’aver avviato la mia attività a 21 anni. Un traguardo che mi ero prefissato e che ho raggiunto.

Per il momento non ho particolari progetti futuri, mi sto concentrando sulla mia attività e sulla FEDERcarni Lazio Nord Viterbo, di cui sono presidente. Mi piacerebbe avviare una macelleria con braceria annessa ma sono preoccupato dalle implicazioni…. per come sono fatto, rischierei di non vivere più, ma di lavorare e basta. … ma rimane il mio un sogno>>  conclude così il professionista Gianluca Nardi.

L’intervista è stata condotta dagli studenti del primo anno del Percorso Brand Ambassador dell’ITS Agroalimentare di Viterbo:  Francesco Cicogna, Elisa Loreni, Elena Corsi, Francesco Cupini, Denise Cipolletti.
Articolo di Vittoria Polidori