“Mammola o cimarolo fritto è più bono” la tradizione romanesca rivive al Ghetto, nel cuore di Roma da oltre 600 anni

A Roma ad aprile la prima edizione di un festival dedicato al carciofo romanesco. Per riscoprire un piatto che affonda la sua origine nella storia della città eterna, a caccia della migliore tradizione familiare.

“Semo romani, ma romaneschi di più” le parole del cantautore Lando Fiorini, sono diventate lo slogan del primo evento romano volto a celebrare il carciofo come alimento del cuore della Città Eterna. Nel cuore – letteralmente – della città eterna nell’area del Portico D’Ottava conosciuto da secoli come ghetto ebraico di Roma, a due passi dal Tevere dell’Isola Tiberina e da Largo Argentina. Qui – dove questa vera e propria icona gastronomica viene servita ‘a la giudia o in numerose altre ricette – si è svolta dal 6 all’8 aprile la  prima edizione del Festival del Carciofo Romanesco. Ben 12 ristoranti del quartiere ebraico hanno offerto un menù speciale a base di carciofo.

Il carciofo alla giudia è un piatto tipico romano, presente sul territorio da tempo immemorabile. Infatti sono state trovate tracce di questo piatto in ricettari e memorie del II secolo dopo Cristo. Il piatto di per sé è semplice, ma non banale infatti racchiude una lunga tradizione e una cultura molto differente dalla nostra. Appartiene infatti alla cucina giudaica che, da secoli arricchisce la storia culinaria della capitale. Il piatto, semplice, consiste in una frittura “fortificata” del carciofo in olio extra vergine di oliva o di arachidi. Qualcuno arriva a mescolarli poiché entrambi conferiscono qualità e sapore. 

 

Il carciofo deve essere rigorosamente romanesco: detto mammola o cimarolo, è particolarmente indicato per le sue caratteristiche come la tenerezza, l’assenza di spine e soprattutto tondo (cosa che una volta fritto conferisce un effetto girasole). La frittura “fortificata” consiste nel friggere ben due volte il carciofo a due temperature differenti, la prima ad una temperatura più bassa circa 165-170 gradi che conferisce una patina dorata iniziale ed una frittura più omogenea. La seconda frittura a temperatura più elevata, circa 180 gradi, conferisce quella croccantezza tipica che lo contraddistingue. Condito con sale e pepe diventa ottimo come antipasto o pranzetto molto leggero. 

 

La cucina giudaico-romanesca o ebraico-romana ha delle radici molto antiche, poiché remota è la presenza di una comunità ebraica a Roma. I primi rapporti tra Roma e l’ebraismo risalgono al 161 a.C., quando, secondo il Libro dei Maccabei, si presentarono al Senato Eupolemo figlio di Giovanni e Giasone figlio di Eleazaro. Con il tempo la loro presenza non ha fatto che crescere, soprattutto durante il Medioevo. Le fonti registrano che, alla fine del Quattrocento la comunità ebraica di Roma si ingrandì con l’arrivo dei profughi dalla Spagna, dal Portogallo e dall’Italia meridionale. Questa fusione, complessa e laboriosa venne regolata solo nel 1524 mediante i Capitoli di Daniel da Pisa, che ridisegnano il governo della comunità così da includere romani e stranieri. è così che arriviamo al1555 quando Papa Paolo IV istituisce un ghetto ebraico nella zona di Sant’Angelo in Pescheria, da cui gli ebrei non potevano uscire. La ghettizzazione fu abolita solo nel 1870, e da questo momento in poi anche persone non di origine ebraica si trasferirono nell’ex ghetto. Ad oggi la comunità è formata da circa 15.000 membri, di origini varie, che rendono questo quartiere uno dei più affascinanti in città. Le chiusure nei secoli hanno permesso agli ebrei del ghetto di mantenere

intatte alcune tradizioni, oltre alla capacità di arrangiarsi con quello si poteva trovare in zona. Alla fine la comunità ebraica è presente a Roma da talmente tanto tempo che ormai è praticamente impossibile stabilire un confine netto tra tradizione gastronomica giudaica e romana che nel corso dei secoli si sono piacevolmente fuse e contaminate. Questo vale anche per il carciofo alla giudia. 

 

Anche se incredibile, non è mai stata stilata una classifica dei carciofi alla giudia proposti. Gustosi e ‘secondo tradizione’ in tutti i 12 ristoranti protagonisti del festival. Tuttavia secondo il “Giornale del cibo” sembrerebbe che tra le tante storie di ristoranti aperti da più di un secolo ce ne è almeno uno che è in gestione ad un vero ebreo-romano, che si preoccupa di preparare lui stesso le pietanze come da tradizione. Parliamo della “Trattoria da Nonna Betta” situata nel pieno centro del ghetto romani in Via del Portico d’Ottavia. Sistematicamente si aggiudicano ottime recensioni per la qualità del carciofo e della sua preparazione, mirando senza dubbio al primo posto nella classifica del carciofo più apprezzato del ghetto.